Заварное тесто шаг за шагом. Эклеры.

Вам потребуется: 250 г воды 5 г соли 5 г сахара 100 г сливочного масла 150 г муки 4-5 яиц* 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.  Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным. Заварной крем лучше сварить и охладить заранее: 500 г цельного молока 1 стручок ванили 100 г сахара 90 г яичных желтков 45 г кукурузного крахмала 25 г кофейного экстракта** ** Кофейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. Он не портится. Как готовить: 1. Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).  2. Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. 3. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься. 4. Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. C помощью пластиковой или деревянной ложки .  5. После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям. 6. После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером , чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.  Готовое тесто будет падать с насадки примерно так: Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции. 7. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой. 8. Выложить эклеры на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть.  Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку. Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух. 9. Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке. 10. Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности. О готовности шу. Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся. 11. Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадой. Заварной крем лучше сварить и охладить заранее. Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили. Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности. 12. Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Добавить экстракт. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения. Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить. 13. Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает). 14. В дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Насадкой бОльшего размера начинить эклеры. Все.